13世纪，南宋都城杭州被马可·波罗称为行在（Quinsai）或天城（Kinsai），“天堂之城”毫无疑问是“世界上首屈一指和最辉煌的城市”。在那里，或者12世纪的北宋都城开封，餐馆供应各式各样的地区菜肴，既迎合难民的需要也迎合望族的需要，他们从帝国的遥远地区来到都城。都城的这些地方风味餐馆似乎构成了各类“菜系”的基础，较高级的菜肴被划分为菜系。这些菜系不只具有富人（与穷人相对）的特色。它还通过餐馆进入大众的生活圈，它们使那些即便家境一般的人，也能举办精致的宴会来庆贺家庭节日。

中国菜通常被分成四个主要地区，尽管在宋朝似乎只有三个。在北方菜中，菜往往是清淡的，并包括许多羊肉和腌制食物；有些人称它们是“有酸味的”。北方菜的主食是小麦和粟，它们可以做成面条、小圆糕点、饺子和糕饼（通常有馅）。南方菜，以长江三角洲为例，以稻米为主食并使用猪肉和鱼；菜味调得更浓重，并且有时里面还有青蛙，但北方人认为这种菜是不合胃口的，如同英国人在法国的感觉一样。四川菜也以稻米为主食，因为用了辣椒，所以菜味更辣；四川菜经常与茶和药草联系在一起，因为四川是它们重要的生产中心。在这三种菜系以外，现在还要加上广东食物，它以甜和酸的菜肴为特点。

其他作者主张传统分法是将中国菜分为五种地方菜，他们将其看作是人们普遍







































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